怎么使做出来的芝麻酥
怎么使做出来的芝麻酥又脆又香而且口感细腻。
求助各位大佬,我司最近计划做一款芝麻酥产品,之前一直都是通过OEM做的,因为有生产线了,现在想自己做。目的为了先调整好配方,所以我先做的使手工样品,没有上机调试。下面的配方、工艺,是我调试的几批里,个人觉得稍好一点的。市售黑芝麻:200g麦芽糖:80g白砂糖:50g食用水:50g工艺是:清洗芝麻→放入锅中小火炒制8min(苏泊尔电磁炉,p12火力)→熬糖(水、麦芽糖、白砂糖一起加入后混匀加热,熬制约6min(苏泊尔电磁炉,p12),温度计测起锅时约有150-155℃)→拌匀整形→切块现在做出的成品对比之前代工的产品的问题有:1.自制成品芝麻香味很少(炒芝麻时间不能再延长了, 已经处在炒焦的边缘),代工的产品一口咬下去,芝麻香很浓郁。2.自制成品芝麻酥口感不细腻,很糙,吃到最后有满嘴渣的感觉,代工的产品入口很细腻,且吃完没有剩渣的感觉。3,其他方面比如脆度,甜味差的不多。下面是小弟的分析:1.芝麻原料的问题,因为是在粮油市场随便买的,质量可能不够好,因为买的时候芝麻还有个别的空壳;还有这个芝麻不够饱满,颗粒比较小,炒制没有香味。(如果可以,大佬们推荐一下什么地方产的芝麻质量比较好)。2.配方还没调整好,导致芝麻和糖浆没有粘合好,且压延的时候是手工压延,没有机器压延的均匀和紧实,导致有可能口感不够细腻。(备注:麦芽糖用的时候有一股酒精味了,是变质了嘛?然后求大佬推荐一下最适合做芝麻酥的麦芽糖种类。)求各位大佬帮我分析一下问题的原因,以及有什么办法能够解决的。谢谢各位大佬了,膜拜。
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