温度会影响甜菜果胶和柑橘果胶的粘度吗?

会，相同温度下，甜菜果胶的粘度低于柑橘果胶粘度，例如在50℃柑橘果胶的粘度是甜菜果胶的1.4倍。随着温度的升高，甜菜果胶和柑橘果胶二者的粘度都逐渐降低。其本质一方面是随着温度的升高，果胶分子链的柔顺程度增强，导致流动能力提高使果胶粘度下降。另一方面是因为热作用力破坏了果胶分子链间的氢键，使分子间斥力增强，电离度减小，交联作用也逐渐减小，导致果胶粘度的减小。