明胶是冷冻甜食工业,特别是冰淇淋生产中传统的稳定剂。冰淇淋是一个包含液体、气体和固体的多相体系,食料中的空气泡被分散到包含冰晶、乳蛋白质、固体的脂肪球、乳搪晶体和可溶性盐类的连续液相中,使其处于稳定分散的体系。明胶可以稳定冷冻甜食产品,抵抗游离水受到热变化时所引起的产品变质。当冰淇淋经熔化再冷冻时,明胶减小了水形成冰晶化的强度,防止冰淇淋形成含有冰碴的粗糙组织状态。