溶解过程因素对结冷胶凝胶形成和凝胶质构有什么影响?

结冷胶要发挥凝胶作用，首先必须保证胶体在水溶液中得到充分的溶解，很多亲水性胶体由于溶解不充分而影响了胶体性能的发挥。在实际工作中就发现不少用户因为不了解结冷胶的溶解特性而无法正确使用结冷胶的事例。

因此结冷胶的凝胶性能影响因素中首先要注意的就是胶体的溶解。结冷胶的溶解过程包括两个步骤，首先是均匀分散在冷水中，接着是在加热的条件下与水分子发生水合形成结冷胶溶液，从而达到充分的溶解。在食品工业中，亲水性胶体的均匀分散是非常重要的，生产中有时候需要大量的搅拌处理以避免由于胶体抱团、结块溶胀导致水合不充分而产生的“鱼眼”。而要使得结冷胶有好的分散性，在配方和生产工艺允许的情况下，可以将结冷胶与螯合剂、白糖或其他配料干粉、植物油、丙二醇等先行混合起来，再一并投入到冷水中。这种处理可以将结冷胶细小颗粒分隔开来，达到在水中均匀分散的效果。低酰基结冷胶的水合温度对于离子环境非常敏感，特别是对于二价阳离子。低酰基结冷胶中混有盐类，只能在冷的去离子水中部分水合。胶体的水合会进一步在其他的水质环境，如在硬水中被二价阳离子所阻碍。此时胶体可以通过加入螯合剂，加热或者同时使用上述 2 方法而充分水合。

由此可以看出，结冷胶在溶解过程中必须保证其充分的分散及水合。如果以上两个条件都不能满足或只能满足一个，则会出现凝胶效能大大下降、凝胶质构达不到理想要求等情况。