焦糖色素在食品中有哪些应用？

焦糖色素又名酱色、焦糖色，是以淀粉糖浆、蔗糖、木糖母液等为原料采用氨法、亚硫酸铵法、普通法制成的有特殊的甜香气和愉快的焦苦味的一种粉状或液体胶状物，溶于水中呈鲜艳的红褐色，它由一百多种化合物组成。焦糖色素根据加工过程中使用催化剂的不同可分为4类，即普通焦糖、苛性亚硫酸盐焦糖、氨法焦糖、亚硫酸铵法焦糖。焦糖色素易溶于水，不溶于通常的有机溶剂及油脂，水溶液呈红棕色，透明无混浊或沉淀，对光和热稳定，具有胶体特性，有等电点等特性。一般来说，焦糖色素可应用于酱油、醋、啤酒、黄酒、酱菜、豆制品、肉制品、罐头、饼干、糖果、方便面、汤料、焙烤食品、软饮料等食品中，具体详情如下。

1、焦糖色素在酱油中的应用

酱油可以用高达15%的盐进行防腐，故需要稳定的焦糖色素使酱油产品具有自然发酵色泽。焦糖色素也可用来增加焙烤食品外观的吸引力。可选用原浓度或倍浓度的液体和粉末状焦糖色素来弥补特制面包、“表面装饰”蛋糕和曲奇饼精制配料的不充足和不均匀的着色力。

2、焦糖色素在肉制品中的应用

焦糖色素被广泛地应用于肉制品中，如罐装肉和炖肉以及植物蛋白为原料的模拟肉。肉制品中可以用正负电荷的焦糖色素，选用时应考虑红色指数问题。焦糖色素在肉制品中的应用主要具有增香、抗氧化和掩盖异味的作用。

3、焦糖色素在软饮料中的应用

软饮料是世界上焦糖色素用量比较大的领域，采用原浓度焦糖色素，一般每3L饮料用4g以下的焦糖色素，应用于可乐饮料，用量加倍。由于它在每公升的饮料中只会增加1cal热量，因此在减肥饮料加工中成为首选的色素。焦糖色素可应用于啤酒、威士忌、葡萄酒、朗姆酒和利口酒中，最常用的是那些能够在高酒度乙醇中仍然稳定的品种。