乳清蛋白在乳制品中有哪些应用？

乳清蛋白是利用现代生产工艺从牛奶中提取出来的蛋白质。随着产品技术的不断开发和蛋白产品竞争的日趋激烈，目前，乳清蛋白产品可分为浓缩乳清蛋白（WPC）、分离乳清蛋白（WPI）以及添加了蛋白肽类的乳清蛋白产品。乳清蛋白具有成胶性、搅打起泡性、新型乳化性、涂层性、微胶束化、持水性、替代脂肪等多项功能，使得乳清蛋白广泛应用于食品、医药、工业、化妆品、饲料等行业。

乳清蛋白在乳制品中的应用

1、酸奶

当使用 WPC-80或WPI生产酸奶时，培养时间可以缩短，产品风味纯正，口感醇厚、滞水性增强，不会出现乳清析出和脱水收缩现象。据报道，采用超滤技术制得的乳清浓缩蛋白对发酵速度和嗜酸乳杆菌的生长具有促进作用。在酸奶中添加WPC，能最大限度地防止益生菌在胃中被破坏，另外在肠道中能提高酶的活力。

在低脂和脱脂的饮用型酸奶中，往往会遇到风味方面的问题，特别是当产品还含有水果时，在配方中加入WPC，以便改善质地，赋予制品更好的口感，解决风味不好这一问题。

2、干酪

乳清蛋白的胶凝性质在干酪生产中具有广泛的应用性。WPC可强化乳蛋白质，缩短干酪的成熟期，改善感官性能，增加干酪的出品率以及加快乳的凝结，如WPC-60用作生产干酪的配料，以改善风味和保持良好的涂布性；在生产加工奶酪片和涂布型的加工奶酪时，使用WPC- 80部分替代酪蛋白非常成功，能赋予产品爽滑的组织状态、柔和的风味。