食品增稠剂在焙烤食品中有哪些应用？

焙烤食品又名烘烤食品，泛指面食制品中采用焙烤工艺的一大类产品。焙烤食品是以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发面、高温焙烤过程而熟化的一大类食品。虽然焙烤食品范围广泛，品种繁多，形态不一，风味各异，但主要包括面包、糕点、饼干等三大类产品 。

我国焙烤食品中允许使用的食品添加剂中的增稠剂：主要用于改善和增加食品的黏稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用。食品用的增稠剂是添加量最多、需求量最大的一类食品添加剂。

饼干、面包、蛋糕等焙烤食品的质量与面粉的质量有很大关系。一些面筋含量低的面粉，如面筋含量在30%以下，一般不适宜做面包和饼干。山干面粉面筋含量低，用于生产面包，发酵效果不好，不易胀发;用于生产饼干，则是破碎率增加;用干生产蛋糕，由于韧性不好，烘烤后脱盒困难，易破碎。

在这些食品中加入0.02%-0.2%的增稠剂，如海藻酸纳，均能使其质量提高。用干生产饼干、蛋卷，主要是可减少其破碎率，试验结果表明破碎率降低70%-80%。产品外观光滑，防潮性好;用于生产面包、蛋糕，是使其膨胀，体积增大，质地酥松，减少切片时落下粒屑，还能防止老化，延长保藏期。