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羧甲基淀粉钠（CMS）是阴离子型的天然产物的变性体，是能溶于冷水的天然高分子聚电解质醚。其糊化温度比原淀粉低，可部分地替代羧甲基纤维素的应用。CMS的性能主要取决于它的取代度，高取代度的CMS往往在耐酸性、抗钙镁离子性、抗温性及抗生物降解方面优于低取代度的CMS。CMS广泛应用于食品、医药、石油、涂料工业。
CMS和凝胶性多糖都是能溶解于水的亲水胶体，并在一定条件下充分溶于水形成粘稠、滑腻或胶冻溶液的大分子物质，俗称“胶”。在化学结构上都是以单糖为单位形成的大分子多糖，但由于所构成多糖的单糖种类、聚合度、糖单元之间的键连及排列方式、糖单元上羟基的取代情况等各异，导致不同的多糖在性质上既有共性又有各自的特性，体现在溶解性、粘度、流体特性、胶溶液对酸碱及温度的稳定性、成胶冻能力及凝胶强度、胶溶液对其它电解质的兼容性及各种多糖之间的协同互补性等方面程度各异。
羧甲基淀粉的应用
淀粉与氯乙酸在氢氧化钠条件下起醚化反应，为双分子亲核取代反应，葡萄糖单体中醇羟基被羧甲基取代，即可生成羧甲基淀粉。羧甲基淀粉钠，又称淀粉甘醇酸钠，是一种以淀粉为原料，经醚化反应制成的变性淀粉，具有亲水性强、易糊化、透光度高、冻融稳定性好等优点。是淀粉衍生物——淀粉醚的主要品种之一，是一种白色或略带黄色的粉末，具有湿润性、无嗅、可直接溶于冷水等特性。
在食品工业中，CMS对人体无毒无害，食用后的生理作用与羧甲基纤维素相同，但食用过大量则有副作用。羧甲基淀粉在食品工业中广泛用为增稠剂、悬浮剂、稳定剂和黏合剂等，例如，用于果汁、奶和乳制品饮料中，可保持产品均匀稳定、防止奶蛋白凝聚，能长期、稳定地贮藏而不腐败变质，是很好的稳定剂。用为冰淇淋稳定剂，冰粒形成快而小，组织细膩，风味好，更为可口。可作为品质改良剂用于面包和糕点加工，制成品具有优异的形状、色泽和味道，用于果酱、沙司、肉汁等食品中，可使其平滑、稠浓、透明。CMS还可作食品保鲜剂，将羧甲基淀粉稀释水溶液喷洒到肉制品、蔬菜、水果等食品表面，可形成一种极薄的膜，能长期储存食品，保持食品的鲜嫩。
纺织工业用羧甲基淀粉为上浆料，成膜性好，渗透力强，织布效率高，水溶性好，退浆容易，不需加酯处理。CMS用于轻纱上浆，具有分散快速、成膜性好、浆膜柔软、退浆容易等特点，CMS还可用于各种印染配方中作增黏剂和改良剂。CMS在纸张涂布中用作黏着剂，可使涂料具有良好的均涂性和黏度稳定性。它的保水性能控制黏合剂对纸基的渗透，使涂布纸具有良好的印刷性能。
此外，CMS在纸张涂布中用作粘着剂，可使涂料具有良好的均涂性和粘度稳定性。它的保水性能控制粘合剂对纸基的渗透，使涂布纸具有良好的印刷性能。
