果胶酶对蔗汁中果胶有什么影响？

新兴酶类——果胶酶是指能够分解果胶质的酶，广泛存在于各种微生物中，细菌、真菌和放线菌中，是水果加工中最重要的酶。如在果汁制备中，果胶酶可以改善果汁过滤效率，加速和增强果汁的澄清。在蔗汁中加人果胶酶，添加量在一定范围内与果胶的降解率成正比，pH值越低，对酶的降解反应有促进作用，果胶的降解也随的时间的增长而增多。

果胶酶对蔗汁中果胶降解的影响

果胶酶的添加最对蔗汁中果胶含量的影响

取pH5.4的混合汁100mL，在30℃（实际生产中混合汁的温度）下分别加0U，100U，200U，220U，240U，260U，280U，300U的果胶酶，搅拌均匀后，静置60min（实际生产中蔗汁加热到100℃前的时间）后，测得，当果胶酶的添加量>200U时，蔗汁中果胶的含量明显下降，超过280U后，基本趋于稳定。

pH值对酶促反应的影响

混合汁的pH值因甘蔗新鲜度及甘蔗的成熟程度不同在4.2~5.8范围内，正常的生产情况，预灰的pH值一般不超过7.2。pH值对酶降解果胶的影响因素范围选择在4.2~7.2之间。取100mL混合汁，用石灰乳调不同的pH值，加入280U果胶酶，搅拌均匀后，在30℃下静置60min。测定各蔗汁溶液中的果胶含量，随着蔗汁pH的提高，果胶的分解效率降低，达到一定的pH值后，果胶酶对果胶几乎没有降解作用。

反应时间对酶促反应的影响

果胶酶在80℃以上失活，蔗汁在加热到100℃以前，经过一次加热，温度为55~60℃，在果胶酶的作用过程中，温度在30~60℃内变化。在pH5.4的混合汁500mL中，加入280U果胶酶，在不同的时间测定蔗汁中果胶的含量，随着反应时间增长，果胶的含量减少。