海藻酸钠在烘焙食品中有什么应用？

近年来，焙烤食品越来越受到现今社会人们的喜爱，而馅料作为焙烤食品重要的辅料更是成为了美食爱好者的宠儿。耐焙烤馅料，第一重要原则就是耐焙烤性，在保证馅料独有的口感、天然质地的前提下还要承受高温(150℃~250℃)的考验，在高温下作为夹心或馅料时不会坍塌、胀馅、流失、发干，这就要求制作馅料原料具有耐高温性、强保水性、热稳定性。海藻酸钠作为一种从海藻中提取的天然高分子植物多糖类增稠剂，广泛应用于各类食品中，恰好具有这些性质。

1、耐高温性

海藻酸钠可溶于水形成黏稠液体，且分子量越大，溶液黏稠性越强。海藻酸钠还可以与二价阳离子如钙交联成网状结构，提高体系的稠度;随着体系中钙离子浓度的增加，海藻酸钠可以从自由流动的胶体逐渐增稠至半流体的糊状、乃至膏状，满足不同果酱外观状态的要求。海藻酸钠应用于产品中形成的水凝胶为热不可逆凝胶，因此具有较好的耐高温性。

2、良好的配伍性

海藻酸钠还具有良好的配伍性，可与果胶、CMC、黄原胶等配合使用，起到协同增效作用。海藻酸钠本身带有亲水基团，具有很强的吸水性，在加工过程中经充分溶涨，与其他原辅料相调配，使原来较高含量的水分与凝胶有机的溶为一体，形成组织细腻、乳状性能良好的酱体。

3、天然纤维素

此外，海藻酸钠不仅是一种安全的食品添加剂，还是一种天然纤维素，可减缓脂肪糖和胆盐的吸收，具有降低血清胆固醇、血中甘油三酯和血糖的作用，可预防高血压、糖尿病、肥胖症等现代病。它在肠道中还能抑制有害金属如锶、镉、铅等在体内的积累。