黄原胶与卡拉胶在火腿中的复配应用是什么？

黄原胶又称汉生胶、黄单细胞多糖、黄杆菌胶，黄原胶是由野油菜黄单胞菌(Xanthomonascampestris)发酵碳水化合物生成的一种水溶性天然食品添加剂。尽管黄原胶其本身不能形成凝胶，但优点诸多，例如具有良好的增稠能力、亲水性、耐酸碱性、假塑性、抗温度变化和酶解，黄原胶还有个优点是与其它卡拉胶复配协调，具有一定的乳化能力，因而得到专家的推崇和广泛的应用。

随着人们生活水平的提高，消费者对蒸煮火腿成分、质构要求越来越高。既要求低脂肪，又要求有冰醋酸处理对猪肉保鲜有一定作用，但其效果明显低于壳聚糖。与冰醋酸的低pH酸抑制微生物生长的机制不同，壳聚糖的保鲜作用在于其成膜性和抑菌特性，通过在样品表面成膜形成气调环境和壳聚糖对微生物生理抑制双重作用，从而达到保鲜目的。不同配比黄原胶与卡拉胶加入蒸煮火腿中所得口感有着明显不同。配比加入量适当时，使低脂蒸煮火腿具有鲜嫩、润滑的口感。

相关实验表明，黄原胶和卡拉胶在火腿中复配的凝胶强度与配制时的温度和时间有关，当黄原胶与卡拉胶复配操作温度时间范围为75～95℃、40～80min时，在此温度时间范围内，黄原胶和卡拉胶在火腿中的复配得出的效果最适宜。

黄原胶和卡拉胶复配配比加入量适当时，使低脂蒸煮火腿具有鲜嫩、润滑的口感。黄原胶和卡拉胶在蒸煮火腿中的复配应用经过相关实验优化得出的最佳结果为:总胶量0.6%，淀粉9%，蒸煮温度85℃，蒸煮时间60min。