亲水胶体在仿生食品中有什么应用？

海藻酸钠是一种无臭、无味的亲水胶体，其水溶液呈粘稠状胶体，不溶于酒精等有机溶剂。在食品工业中海藻酸钠主要用做胶凝剂和增稠剂。水溶性海藻酸盐与钙离子反应，能够瞬间成型，塑性简单，形成凝胶柔韧而咀嚼适口性极佳并且热不可逆凝胶。海藻酸钠是一种天然膳食纤维，它作为一种安全的食品添加剂，可用作仿生食品或疗效食品的基材。

1、人造鱼翅

在国内消费市场中，食用鱼翅一直是身份的象征，是被束之高阁的奢侈品，普通人很难吃到，利用海藻酸钠的凝胶特性，可以制作出成本较低，口感好的人造鱼翅，成为人人都可以享用的美食。

制做过程：

①将海藻酸钠和明胶加入到热水中，溶解，冷却至50℃左右。将该复合胶液通过口径2mm的喷嘴，加压挤入氯化钙水溶液中，得前钝后尖的无色透明丝状体。

②放置30min后，用清水漂洗，再放入红茶液中浸渍5min，丝状体变为茶色。

③装罐、封罐、杀菌(121℃，15min)，该品与天然鱼翅的性状、口感基本相同，可在常温保存一年，风味不变。

2、海藻凉粉

海藻凉粉是利用海藻酸钠的凝胶性制作的一款仿生食品，是绿色、健康、安全的天然食品。

制做过程：

①将海藻酸钠加入快速搅拌热水中，根据凉粉成品的软硬度调整加水量，至海藻胶溶液完全溶解。

②将固型剂用冷水冲释(不溶解属正常，不影响使用)，摇匀。

③沿同一方向快速搅拌溶液①，加入溶液②，快速搅拌至均匀，静置2小时左右即可成型。