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凝胶糖果咀嚼性好、有咬劲、不黏牙、不易蛀齿、低甜度、低热量等特点，已成为开发糖果的新热点。特别是咖啡软糖，苦和甜的碰撞，更有一番风味。食用胶在软糖中的应用能使软糖富有弹性和韧性，选择线型胶粒的食用胶/食品胶结成大空隙网状结构，通过吸附较多填充物，使软糖富有弹性和韧性。
1、原料
焙炒咖啡原料粉、 明胶、 卡拉胶、 琼脂、 果胶、 柠檬酸、 果葡糖浆、 木糖醇
2、工艺
(1)熬糖
现将白糖和麦芽糖浆混合后加入规定的水先进行溶糖,再用加温进行熔糖,当白糖颗粒完全熔化为好。
(2)咖啡浓缩液的制备
咖啡粉与水混合进行煮制(温度96℃),时间太短,咖啡的香味不能充分浸出,时间太长苦味又太浓。 浓缩过滤,可溶性固形物为8%.待用。
(3)胶体的溶解
现将各种食用胶按照配料表称重后加入规定的香菇浸提液温浸润4h,使其充分吸水溶胀, 再在相应的温度60- 80℃条件下水浴溶解, 充分溶解后即可。
(4)混合搅拌和调酸
在预冷的糖溶液中将各食用胶溶液逐一加入并不断搅拌, 再将用咖啡浸提液稀释溶解的乙基麦芽酚和柠檬酸溶液加入到混合液中,充分搅拌。
(5)静置
静置的目的是为了使搅拌过程中混入胶体溶液的气泡充分上浮消失, 提高软糖的质量。
(6)注模
将静置后的糖胶混合液灌注于模型中,灌注时注意量要一致,动作要快,以保证软糖的均匀一致。
(7)冷却和脱模
冷却是为了使胶糖混合液凝固,脱模时一定要轻,切记不能用锋利的工具进行撬, 以免破坏软糖的外观。
通过实验，确定咖啡软糖最佳的生产配方: 以咖啡浸提液重量为基础,明胶使用量为8%,卡拉胶用量为1.7%,琼脂用量为0.3%,白糖用量为70%,柠檬酸用量为0.04%,乙基麦芽酚用量为0.0125%。
最佳的工艺参数为：用咖啡粉与水的比1:30,96℃煮制10min, 白砂糖添中添加1.11%的咖啡浸提液, 先用60℃溶糖15min,再用105-111℃进行熔糖,明胶以5倍重量的咖啡浸提液室温浸润4h后用60℃水浴溶胶,卡拉胶用50倍重量的咖啡浸提液室温浸润4h后80℃水浴溶胶,琼脂用30倍咖啡浸提液室温浸润4h后水浴80℃热溶,将上述糖液、食用胶溶液混合,加入乙基麦芽酚和柠檬酸后充分搅拌, 注模冷却后脱模包装即为咖啡味浓郁、 硬度适中, 韧性十足, 甜酸比合适的咖啡软糖。
