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凝胶软糖具有咀嚼性好、有咬劲、不黏牙、不易蛀齿等特点，是国内近年来发展较快的糖果之一，加上低甜度、低热量等特点，已经成为开发糖果的新热点。在软糖的实际生产中，由于水分含量高，食用胶的选择将影响软糖最终品质和特性。
1、阿拉伯胶
阿拉伯胶能广泛地应用于糖果点心制造工业，主要在于其具有防止糖分结晶的能力，用于凝胶糖果中作抗结晶剂，防止蔗糖晶体析出。另外，独特的胶姆糖也是由阿拉伯树胶制造的。普通型阿拉伯胶粉在使用时，必须在搅拌条件下加入水中，以避免胶粉“结团”，这是因为表层胶粉一遇水后迅速吸水膨涨形成“胶体壁垒”从而阻挡了外部水的继续进入。对于预水化型胶粉或胶块，则可以直接加入水中。
2、卡拉胶
卡拉胶在软糖粉中作为一种凝胶物质出现。用卡拉胶做透明水果软糖时，果香味浓，甜度适中，爽口不粘牙，而且其透明度比琼脂做的更好，价格较琼脂的低。加入软糖中能使产品口感滑爽，更富弹性、粘性小、稳定性增高。调整不同的离子浓度可改变卡拉胶凝胶强度和凝胶温度，凝胶的组织结构也可通过添加刺槐豆胶等食品胶变得富有弹性和韧性，添加蔗糖则可增进透明度。
3、果胶
目前世界上软质糖果的销量中，果胶软糖占有相当的比例，原因是果胶软糖具有质地柔软、结构细腻、口感爽快、货架期长等优点。从加工角度来看，果胶软糖比淀粉软糖容易生产，生产周期也短。同时，它在许多其他糖果制品中也是一种重要的质构调节剂，发挥其极佳的风味释放性能、高度的透明性及不粘牙的品质。果胶软糖的柔软性和稳实度，与果胶的性质和用量有关，高甲氧基果胶有较强的凝胶作用，所以一般用于软糖制作，果胶用量在2%～3%就可有足够的稳实度。
食品胶在糖果工业中的应用主要取决胶体的种类、来源、聚合度、分子量及胶溶液浓度、温度、pH值、盐及非盐物质等的影响。随着食品工业技术蓬勃发展，现今开发出的多种新型食用胶在凝胶糖果中有巨大应用前景，如亚麻籽胶、结冷胶、凝结多糖等食用胶其亲水性、成胶性、弹性及透明度等物理与化学性能，远远超过淀粉、琼脂、明胶等传统食品胶。国内外研究表明 这些新型食用胶与传统食用胶的协同效性佳，利用这种相互作用更能拓宽其他食品胶的应用范围。
