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牛肉干是大众喜爱的风味独特的干肉制品。它与肉脯、肉松均为我国传统的干肉制品。其生产历史已有一千余年。传统中式肉制品牛肉干为体积小，便于携带的高蛋白方便食品，具有易加工、风味独特、富有营养、货架期长等特点而为各阶层消费者所青睐。牛肉干是牛肉经切割、煮制、脱水而成的肉制品。按味道可分为五香牛肉干、咖喱牛肉干、麻辣牛肉干、果汁牛肉干、耗油牛肉干等。形状也有片、条、丁、丝之分。在风味和形状上各种牛肉干各具特色，但其加工方法基本相同。
这里介绍一种以牛肉干传统配方为基础，使用肉桂醛对牛肉进行嫩化、增香，并引入西式工艺滚揉按摩操作来探讨对牛肉干品质的影响研制出了口感柔嫩，具有独特风味的嫩化型牛肉干。
1材料
新鲜牛肉、精食盐、白砂糖、肉桂醛、辣椒粉、胡椒粉
2工艺流程
将肉桂醛、辣椒粉、胡椒粉、精食盐按肉重的1%制成腌制液
原料肉选择、休整-将腌制液注入牛肉-滚揉按摩-静态腌制-分割-托盘烘烤-出炉-冷却包装
3操作要点
3.1原料肉选择处理
选择品质优良的新鲜牛肉，剔除原料肉的皮、脂肪、筋腱，切成0.5Kg大小的条块于清水中浸泡1h以除去血水、污物，然后用清水飘过、洗涤、沥干。
3.2腌制液的注射
依配方准备精食盐、白砂糖、肉桂醛、辣椒粉、胡椒粉将其用几层纱布包裹，置于200mL水中煮沸1小时，将煮沸液倒入量筒，加水至需要注射液量，再煮沸后即为调味料液。待调味料液冷却后注射入肉块中。
3.3滚揉
滚揉前应保证滚揉桶内的清洁卫生，并使滚揉桶有一定的倾斜度。
3.4静态腌制
把滚揉好的肉块装入容器，在0～4℃静腌24hr以上，使肉块充分吸收注射的物料，保证肉桂醛、盐分等分散均匀，从而使肉质、风味以及成品率都能达到理想的境地。此时。嫩化和腌制是同一时间段完成的。
3.5托盘烤制
将牛肉条摆到托盘中，再放到烘箱中，当温度升到180℃时保持2min，然后拿出来翻面。将温度调至55℃进行烘烤4hr。烘烤时要翻筛2～3次，以防造成肉干内部水分的蒸发。临出炉前在牛肉干表面喷洒一次含肉桂醛料液，再烘烤数分钟即为清鲜甘美、香沁心脾的牛肉干。
该牛肉干在无需其他处理的条件下即可保存半年。
