微波对食品的保鲜作用

国外对食品使用防腐剂有严格要求，微波杀菌的效果可以使食品不添加防腐剂而延长保鲜期。例如，瑞典、德国和丹麦均使用微波对切片而包杀菌防霉保鲜的工业化生产，其保鲜期由原来的3 -}-4 d延长到30-}-60do意大利的OMAC公司的袋装生而条微波杀菌防霉装置，每小时加工量为500 kg，能很好地解决生而条的保鲜问题。1988年荷兰的二角洲每日公司将盒装鱼等肉食品用微波处理后在0}4℃下可保存6个星期，原味不变，新鲜如初。
国内，研究利用微波保鲜食品也有了一定的进展。吴晖等人研究了微波处理对豆腐保鲜期的影响。结果表明，豆腐经微波处理3. 5 min，在25℃下可保鲜3d，而对照样组仅保鲜0. 5 d。王盛良等人将普通市售月饼用微波照射后于28 0C'恒温箱中培养观察其霉变情况，同时设置实验对照组。结果，对照组第6天开始霉变，2天全部霉变，而试验组至第40天未见长霉，随后放置室温继续观察40天，仍完好如初。

有研究者将保鲜难度较大水产品和牛奶进行微波杀菌，结果表明，在包装材料和封口工艺符合一定技术要求的条件下，保藏期可以根据不同的要求确定为10日、1个月、3个月、6个月四个档次。在同样保藏条件下，保鲜期是不经微波处理的几十倍长，而且色香味和营养成分保存方而都比一般热力杀菌食品好。此外，用微波处理蜂王浆、口服液和香菇，不仅可延长保存期，而且可有效保存其中的生物活性物质。这是传统加热法所不能比拟的。
微波技术作为一种现代高新技术在食品杀菌与保鲜方面已经有了一定地研究，已证实微波对大部分微生物具有致死作用，对其杀菌机理也形成了一定的解说理论，但这些理论目前仍处于假说阶段，今后还要对微波杀菌机理继续进行深入地基础研究，对有代表性的食品进一步进行试验研究，特别是对食品的介电特性、透入性能、微波功率、杀菌时间以及包装材料等方而的试验研究。
在研究微波对食品杀菌与保鲜作用的同时，为了兼顾杀菌效果和保持食品原有品质，应辅以数学方法，如建立数学模型，采用计算模拟，选择工艺参数，提高食品质量。此外，把微波技术与其它杀菌技术结合起来应用于食品杀菌与保鲜中，以期达到更好的效果。