传统与微波生产大豆粉工艺的质量及工艺流程的比较

近年来营养学家很重视人体蛋白质摄入量的研究，并注意到发达国家与不发达国家蛋白质摄入量有明显差距。多年来经各国食品科学家研究筛选，一致认为大豆及其深加工产品是的植物蛋白源。但大豆含有一种特殊气味－豆腥味，未脱腥的豆粉掺入到豆奶或其它食品中，势必影响食品原有风味。如将大豆加工成新型脱腥豆粉,作为豆浆直接冲调饮用或掺入其它食品,具有浓郁豆香味和营养价值。

下面就传统与微波生产大豆粉工艺的质量及工艺流程的比较：
１．传统的大豆粉生产工艺：
大豆→浸泡→磨浆→滤液→浓缩→真空干燥（喷雾干燥）→包装→成品
该工艺是将大豆先进行浸泡，使大豆膨胀，便于磨制和提取大豆组织中的蛋白质。浸泡过的大豆经磨碎，要注意浸泡大豆的水温、水质及用水量对大豆蛋白质的影响。达到豆糊状后抽提豆浆。为充分的抽提出豆糊中的大豆蛋白质，应掌握好添加水的水量和水温。将豆糊状中抽提出的豆浆进行浓缩处理，在真空状态下进行脱水烘干，制出豆粉。其细菌含量要求：大肠杆菌≤30个/100克，细菌总数≤19000个/克，致病菌为0。
该工艺生产大豆粉有以下缺点 ： 生产周期长、设备投资大、大豆利用率低、能源消耗高、劳动强度大、产品成本高 ； 另一方面 ， 由于采用低温干燥法 ，因此不能有效去除豆腥味。
２．干法微波大豆脱腥生产工艺：
目前研究认为豆腥味产生的机理是 ： 破碎的大豆在空气中，脂肪氧化酶的催化作用 ，使多不饱和脂肪酸被氧化成脂肪酸的氢过氧化物所致 。所以破碎前钝化脂肪氧化酶的活性是脱腥的关键 ，加热能使其丧失催化不饱和脂肪酸氧化的能力 。然而加热时间过长又会出现溶解度差 、大豆利用率低的现象 。
新型的大豆粉 （ 脱腥豆粉 ） 生产，采用微波技术对大豆进行干燥和脱腥 ，将传统的湿法生产工艺改为干法生产工艺 ， 即大豆不经水泡，直接脱腥、磨粉。缩短整个豆粉生产工序流程 。进一步提高了大豆粉的质量。
微波大豆粉生产工艺：
大豆→分拣→微波脱腥（杀菌）→粉碎（脱皮）→包装→成品
该工艺将大豆经分拣机分选后，由输送带送入微波加热器，经微波辐射数分钟，进行脱腥和杀菌处理。微波的穿透加热不受颗粒大小及热传导等因素影响。优于常规的热传导、辐射、对流加热方式。
该工艺流程有以下特点：生产周期短、设备投资少、大豆利用率高、脱腥好、能源消耗低、自动化程度高、生产成本低。