玛莎·哈里娜是什么？

在西班牙语中，masa harina的字面意思是"面团面粉"，但很多人用它来指代一种由玉米制成的粗粮，这种玉米经过特殊处理后可以用来做玉米饼、玉米粉饼的馅料和其他各种墨西哥传统食品在一个有墨西哥杂货店的地区，你可能会在那里找到masa harina，一些较大的市场也有这种食品。
玛莎哈瑞纳通常用于玉米面。
制作玛莎哈丽娜的过程始于烹调全谷物玉米在一种碱溶液中，使玉米的外壳松脱。玉米在煮熟后浸泡，然后反复冲洗以除去苛性碱。在这个过程完成后，玉米被研磨成masa，一种粗糙的面团，可以新鲜或干燥后作为masa harina出售。
玛莎哈丽娜通常不含麸质。
一些厨师认为新鲜玛莎比玛莎·哈丽娜。如果你碰巧住在玉米饼厂附近，你也许可以得到一些新鲜的玛莎饼来测试它们之间的区别。其他人觉得玛莎·哈里娜完全适合做玉米饼和其他墨西哥菜。它也可以像玉米粉一样使用，虽然它的质地比玉米粉好得多。
因为玛莎哈瑞娜是用玉米做的，它通常是不含麸质的，因此一些不耐麸质的厨师和面包师喜欢用它来做实验。它肯定有一种玉米味，这会导致它与某些成分发生冲突，但它可以用于饼干、馅饼以及更传统的玉米饼中。
重要的是要避免将玛莎·哈里娜与玉米粉或玉米粉混淆玉米粉是通过研磨玉米制成的，无论是干玉米还是湿玉米，但是玉米没有首先用石灰处理。因此，玉米粉和面粉在烘焙和烹饪方面的表现与玛莎玛莎不同。它们的营养价值也不如不加氨的玛莎玉米。
尼克松化工艺是在中美洲开发的，它已经有几千年的历史了，除了使玉米变软磨成masa外，它还改变了玉米的结构，释放出有营养价值的烟酸，并从用作碱的石灰中添加钙。这一过程使玉米成为早期美国人饮食中一种极好的营养添加剂，这也解释了为什么玉米在美洲成为如此重要的作物。