黄原胶与魔芋胶的复配性能是什么？

魔芋葡甘聚糖是一种复合多糖类，它是由D－葡萄糖和D－甘露糖按2∶3或1∶1.6的摩尔比由β－1，4键结合起来的。而黄原胶是由黄杆菌产生的一种阴离子多糖，分子主链由D－吡喃型葡萄糖经β－1，4键连接而成，具有类似纤维的骨架结构，每两个葡萄糖中的一个C３上连接有一个三糖侧链，侧链为两个甘露糖和一个葡萄糖醛酸组成。

黄原胶与魔芋胶在溶液中有明显的协同增效作用，共混合胶粘度比同浓度单一胶的粘度有数倍增加或成胶冻状，这种现象称为黄原胶与魔芋胶分子的协效增稠性和协效凝胶性。这主要是因为黄原胶分子的双螺旋结构易和含β-1，4键的多糖分子发生嵌合作用所致。

黄原胶和魔芋胶均为非凝胶多糖，但是它们在一定的条件下共混可以得到凝胶和明显的协同增效作用，这就是多糖之间相互作用的结果。利用这种相互作用，使得凝胶强度达到最大值。

随着两种多糖共混比例继续增大，凝胶强度又呈下降趋势。这说明了两种多糖共混要有一个合适的比例，才能达到两种多糖分子间协同作用最大可能，凝胶能力最强，表现为凝胶强度最大。

黄原胶与魔芋胶共混所生成的凝胶是一种热可逆凝胶，即加热凝胶可变成溶胶，溶胶室温放置冷却又能恢复凝胶。

黄原胶无论在什么浓度下都不凝胶，当与魔芋胶混溶，在共混胶浓度为1％时形成坚实的凝胶。还有研究表明，当黄原胶与魔芋精粉的共混比例为70∶30，多糖总浓度为1％，可达到协同相互作用的最大值。这种性能既增加了增粘的效果，又降低了胶的使用量。所以魔芋胶与黄原胶两者的复配胶，可以作为增稠剂和凝胶剂，广泛应用于食品和非食品工业。