什么是比例烹饪？

比例烹调法是一种基于配料数量之间的关系而不是根据食谱中常用的特定成分的测量来制备食物的方法。它不是杯子和汤匙，也不是毫升和立方厘米，比例烹饪中使用的配料是以数量相对的"部分"来定义的。对于许多按照这种烹饪方法制作的食物，配料是按重量而不是按体积分配的。因此需要一个秤来计量。
按重量分配配料。
举例说明。一个标准的饼干配方可能需要两杯面粉，四汤匙黄油或酥油，一杯酪乳，外加小苏打和盐。按照比例烹饪法，配料是三份面粉，一份脂肪，两份液体，外加小苏打和盐，或者是3:1:2的比例。主要区别在于配料必须以盎司或克为单位称重，而不是以杯子和汤匙等体积来计量。
这种烹饪方式背后的理论是，它将厨师或家庭厨师从食谱的限制中解放出来，使人们能够将比例应用于任何菜肴的制备，并将配方作为创造性变化的基础。它还允许厨师根据个人需要均匀地增加或减少配方的产量。比例烹饪可以应用于任何菜肴，尽管它对烘焙和调味汁特别有用。
比率烹饪的人物是美国厨师兼烹饪书作者迈克尔·鲁尔曼，在他的《比率：日常烹饪工艺背后的简单代码》一书中，鲁尔曼将比率概念提炼成33种基本公式这本书继续详细地解释了这种烹饪方法的方方面面。它还包含了基于比例的食谱，并且可能用于各种基本食物和经典菜肴。
尽管人们把重点放在比例烹饪上，认为这是食品制备的一个新趋势，这并不是一个新概念。这个方法的雏形已经被家庭厨师使用了几个世纪。古代文化和发展中国家的厨师根据代代相传的传统估计、观察和测量配料。