咖啡中的苦来源于什么？

咖啡有苦味的原因分析：咖啡因不是苦味的主要来源

咖啡豆中的绿原酸会转化为绿原酸内酯，如果继续加深烘焙度，后者将分解为苯基二氢化茚。绿原酸内酯能够在中浅度烘焙的咖啡中产生适度的苦味，而被分解为苯基二氢化茚才是造成咖啡中苦味的根本原因。相比于苯基二氢化茚带来的苦味，来自于咖啡因的苦味只占了咖啡苦味的 10% 而已。

咖啡的另一个苦味来源是褐色素，褐色素的分子有大有小，大分子的苦味更强，小分子的弱一些。随着烘焙程度的加深，褐色素的含量会上升，大分子的褐色素含量也慢慢增加。这也就是为什么深度烘焙的咖啡苦味更强烈一些