肽为什么有苦味

凡是可以食用的东西，都有自己的味道。肽的味道主要取决于氨基酸的呈味，氨基酸的呈味与它侧链R基团的疏水性有密切关系。当氨基酸的疏水性较小时，其味道较淡，如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸、天冬酰胺等；当氨基酸侧链R基团的疏水性较大时，其主要呈苦味，例如亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸等，当其侧链R基团为酸性基团(如COOH、SO3H)时，则以酸味为主，如天冬氨酸、谷氨酸，这两种氨基酸同时也是形成鲜味物质的重要前提物质之一。

   对于为什么同样一款肽原料，为什么有的不苦。原因很简单，只需要在生产时将那些疏水性较大的侧链R基团剪掉就行了。但各位也要明白，一条肽链要起作用就必须保证其侧链R基团的完整性，如果剪掉了，侧链R基团残缺了，虽然产品不再苦了，但其功能作用也就减弱或丧失了。

苦味与分子量的关系

    蛋白肽的苦味是由其中的疏水性氨基酸引起的，并于蛋白质的氨基酸组成与结构相关。肽的分子量、氨基酸的组成、序列和立体结构均是苦味重要的影响因素。

    蛋白肽的苦味是由其中的疏水性氨基酸引起的，分子量在6000Da以上的蛋白质及蛋白质酶解物不具有苦味，这是因为其中的疏水性氨基酸没有表露出来，还都隐藏在大分子蛋白质的结构中。在大分子蛋白链逐渐被酶切成小分子肽段时，其疏水性氨基酸开始被全面表露出来。随着肽链分子量越来越小，疏水性氨基酸表露得越来越多，蛋白肽的苦味就越来越重。

我们研究发现，当蛋白链被酶切到分子量处于500~1000Da的时候是苦味最明显的时候，而此时也是肽链上的功能基团表露最多的时候，也就是肽链功能作用最广泛和最强的时候。