酸奶发酵原理是怎么样的啊？

毕业初期，做过一段时间的酸奶，乳酸菌利用糖类发酵，产生酸，酸的产生很温柔，逐步达到乳蛋白的等电点，乳液逐步凝固，粘稠粘稠再粘稠。乳酸菌虽然能够利用其它糖类，在豆制品中通过加葡萄糖乳糖发酵，但是，毕竟形成的凝块及口感不如牛奶。

发酵产酸，蛋白质沉淀，所以酸奶变稠啦 至于豆奶发酵，没有乳糖加蔗糖啊，同样可以发酵啊

微生物利用的不光光是碳源还有氮源。只是乳酸菌利用的是碳源，而且不光乳糖可以供其发酵的能源葡萄糖也可以。所以加入适量的葡萄糖也是可以发酵的。