推行haccp在餐饮业食品卫生管理中的可行性！

我也认为推广的确保入口食品的安全，可是应该有好的模式啊 ，而且不同的情况和条件都不样的模式也就不同的难度也不小的

我公司正进行22000的认证，在好的管理体系，先进的管理体系，最关键的是在导入时与原有管理体系的融合。比原有的HACCP体系专业的太多，没有良好的专业知识作基础。连理解标准都很困难别说建立体系文件。

在餐饮业推行haccp管理体系的难度究竟在那些方面？多数观点如下：1、餐饮多种多样，工艺流程比较复杂多变。2、餐饮企业人员及管理者的更换也比较频繁。3、餐饮企业思想上有很多守旧。4、餐饮行业目前的卫生状况普遍很差，包括硬件设施不达标。? ? 这些观点可以反应当前餐饮业的卫生管理现状，但是这并不是haccp体系能否运行的主要障碍。haccp的目标是预防和控制安全，安全不等同于卫生，卫生可以通过管理措施有效规避，但是安全是潜在的，是在有限范围内可以预知并通过合理的预防控制措施加以防范的。从这个观点来看，能不能实行haccp跟工艺流程的复杂性，品种的多样性并不呈正相关。换句话说，餐饮业品种多工艺复杂不代表关键控制点就一定多，更多的菜品是没有安全问题的，而仅仅是卫生问题，卫生问题完全可以通过gmp和ssop进行控制，除非不好好把基础工作做好，如果只关注关键点，才会显得需要控制的关键点很多。事实上这些不过是一般的控制点，只有关键的控制点才可称为关键控制点，当控制点很少的时候，控制点的数目接近关键控制点。餐饮业gmp和ssop真的就没办法做好吗？主要原因是管理者不够重视吗？我认为关键是没有动力的推动和需求的拉动，因此，只有国家开始强制执行haccp，消费者开始要求餐饮业进行安全管理的自我证明，同时研究机构把食品安全数据库建立起来和相关标准制定出来，餐饮业就可以比加工业的认证速度更快的发展。因为，餐饮业的haccp体系的实施主要是做好基础管理工作，多重视就可以做好的，餐饮业的安全控制主要在原料的把关上，其实后续加工的整个过程大多数都是因为没有合理的卫生控制而带来的潜在危害，通过gmp和ssop完全可以控制，还有很多人认为haccp更适合单一产品和单一流程更容易做，更容易监控，事实上，餐饮业手工操作也有手工操作的优势，可以每时每刻进行监控，所以就没有必要进行加工业中的频率监控记录，而仅仅严格按照作业指导书操作即可。以上观点只针对有经济实力的大中型餐饮企业，只要愿意投入资金，强化员工培训，运行一套haccp体系来控制安全完全可能的，除非我们以前更本就不知道的危害。对危害的无知源于人类知识的有限性和检测技术落后。

个人看法：觉得可以进行推广，但不一定要进行认证，可能现在这种情况下，进行认证的时机还不成熟。但利用相关的工作原理进行规范化管理却是较容易实施的，等到认证的时机成熟了，这方面的HACCP体系规范了，这样管理又将上升一个层面。个人认为，不论推行什么体系，最重要的是能否带来管理提升，能否得到良性发展，同时是否能够达到持续改进这才是最重要的。其他方面可以考虑但应该不是主要的。就象出口水产品一定要经过CIQ的HACCP体系验证一样，虽然这个是强制性的。但其主要目的还是在消除危害上，尽可能的保证产品的安全性。而不是在验证本身。

在餐饮业推广HACCP是有一定意义的，只不过经过这么多年的发展，目前已经有了一种泛HACCP的趋势，缺乏深入的认识和研究，把HACCP在食品企业做滥了。如果不加改进的拿到餐饮业里来，势必增加运营者的经济负担，最后变成一种形式化的东西，起不到应有的效果。还是应该从餐饮业自身的特点出发，吸收HACCP管理的精神，为餐饮的卫生管理找一条有益的途径。本人正在做这方面的管理和应用研究，欢迎大家继续发表高见。

主要是餐饮管理人员责任心的问题，其实主要的卫生措施严格把关，食物中毒的几率是很小的，haccp也可以视为一种管理的参考，不必按部就班的执行，主要的管理控制思路和意识提高了，一切就好多了

本人认为现在不要推广，否则像ISO9000一样，会做烂的。

我个人认为应该推广

我认为应该推广,特别是大型餐饮企业和学校食堂.近来高校食堂的问题被暴光很多,自从高校后勤社会化改革后,问题突出多了,很多学校的餐饮部,不用说HACCP了,连基本的卫生指标都很难达到啊.很容易造成群体中毒事件.在这些地方相关部门要进行强制性推广.