如何解决发酵黄豆酱、面酱中白点问题

认同!制曲很重要!

不是酪氨酸,应该是蛋白质结晶,主要是豆酱和面酱的发酵时间不够,蛋白质没有完全转化的原因,发酵时间长一点即可解决.

制曲期间有杂菌感染这可能是你产生白点的原因．．．

制曲要制好曲,无杂菌,无烧曲.曲室卫生要常消毒,每床曲完后就用消毒喷洒.曲子不要太绿也不要太白,刚变黄色即可,不要太老了和太NON发酵温度在37-45之间15天,后期低温.

我想应该不是发酵时间短的问题，因为我们酱中的白点是发酵时间越长白点越大，且越硬，而且白点越多，我做过试验6个月发酵时间已经够长了吧，但还是有白点。