油炸马铃薯复合薯片中的小麦淀粉

选用油炸的用油使一方面，再者与原料的不饱和脂肪酸含量有关，你先确定下，原料的不饱和脂肪酸含量，然后再进行研究比较好，一般的 保质期 会很短 不饱和脂肪酸含量偏高 保质期不会大于三个月

估计小麦淀粉是冤枉的

可是以前没加小麦淀粉的就要比现在加了的保存时间长，这又怎么解释那。

我们用的是买来的棕榈油，这样在油炸的过程中还用再添加抗氧化剂吗。能介绍几种吗？十分感谢。

薯片出现油哈味主要是由于油脂出现氧化现象而导致的结果。这与你选用的油脂的种类、油炸工艺包括油炸时间和油炸温度等因素有关。现在有比较多的企业通过添加复配型的抗氧化剂来解决此类问题，效果还可以。淀粉的作用可能是能提高薯片的脆度。

煎炸油中加TBHQ较好。加小麦淀粉后，理论上存在两种变化引起脂肪氧化加快：1、产品含油量增加，需加以控制。2、煎炸油中悬浮微粒杂质增加加速油脂氧化，需进行过滤。