为什么豆粉和奶粉一同使用产生氨味？
有一家企业生产冰淇淋，使用的是全脂奶粉，为了降低成本，添加了不到1％的豆粉（蛋白含量45％），用了很长时间了，但最近发现成品中有刺鼻的氨味。我给他们作试验发现，主要问题是奶粉和豆粉的问题。单独冲泡没有问题，但两者混合在一起，过一会就有氨味产生了。我认为原因可能是豆粉中的脲酶可能没有灭活，和奶粉中的尿素（？）产生反应。不知道对不对，有人遇到过这种情况吗？是不是还有其他解释？欢迎讨论。 展开全部∨ 2 回答 · 5 关注共2个回答
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主要是通过工艺改进，钝化有些酶抑制素，消除可能存在的不良因子。
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可以用大豆分离蛋白或者大豆浓缩蛋白替代豆粉。
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