鱼糜制品制作过程中盐和香辛料对制品的作用

鱼糜制品制作过程中加盐的目的是什么?盐和香辛料对制品的作用?使用上要注意什么？1、盐是主要的咸味剂，主要成分是NaCl，含量高达96%以上，鱼糜制品中一般用精盐。 食盐除了上述调味作用以外，鱼糜制作过程中由慢到快直至高速斩拌，加盐使盐溶性蛋白析出。在擂溃中添加食盐还具有使盐溶性蛋白充分溶出形成溶胶，随之加热后赋予制品弹性的功能。因此，没有食盐就无法生产鱼糜制品。食盐的添加量一般稍高于人的合适口味(0.8%～1.2%)，使用量一般为鱼糜量的2%～3%。同时，食盐具有解除腥味的作用。同样在加工鱼糜时，盐少味淡就会使腥味加重。另外，食盐能抑制一部分细菌的生长、发育和繁殖，从而起到抑菌、防腐的作用，以延长制品的保质期。2、香辛料中主要的呈香基团和辛味物质是其中的醛基、酮基、酚基以及一些杂环化合物，它除了有增香、调味、矫臭、矫味的效果之外，还含有抗菌和抗氧化性的成分。香辛料的使用种类、配比，除了根据原料的鲜度，其他调味料的配比情况以及加工方法等方面的情况考虑外，应重视消费者的嗜好这一关键性的因素。虽然香辛料的种类繁多，但常用于鱼糜制品的种类却很少。在鱼糜制品中常用的香辛料有使制品形成独特香气的胡椒、丁香、茴香；对制品有矫臭、抑臭和增加芳香性的肉桂和花椒；有以增香为主的玉果；有以辣味为主的生姜和以颜色为主的洋葱等。辣味是各种味中刺激性最强的味道，感觉也最为灵敏，少用可以增加风味，促进食欲，帮助消化，并起到促进血液循环的作用。各种辛辣成分具有一定的杀菌能力，可以延长鱼糜制品的保藏期限。与香味成分在一起使用还可以改善食品的风味并可起到矫臭的作用。但要注意使用方法不当则效果适得其反，所以必须合理调配。 在鱼糜制品中使用香辛料，最好不直接加入香辛料原料，以免在制品上形成斑点，造成色泽不均，影响质量。一般是使用香辛料的抽提液，或者使用经加工后的香辛料的粉末。