酸奶酵母污染问题

菌粉是在常温状态放置半个小时然后再接入牛奶，不知道这样是否算是活化。还有就是纸杯的确有可能会出现微生物指标不合格的情况而导致污染是吗？因为其他的酸奶店也没听说过有这个情况，要说我和别人不一样的地方也就是杯子是我在外地厂家定制的，其他的奶源和菌粉都是一样的~

还有接入菌之后的温度，最好在42度左右。其实有些大厂家出的酸奶也有这个问题，有一年过年回家时买了一瓶酸奶，那种四联杯的，结果火车上还没过上一夜就溢出来了，咕咕的冒着泡，一股酒味……

很可能是酸奶纸杯的问题，过年的时候买的纸杯放没多久，在包装袋里面保持发霉了，除了霉菌保不齐还有酵母菌。

牛奶是加热到43℃再接种的，然后发酵也是43摄氏度。我还觉得我制作质量很少，应该很好控制品质，可还是出现这个问题，大学四年都白念了。呵呵

我的酸奶现在差不多出来结果了。在纸杯相同，牛奶相同，操作相同的条件下，用两家的菌粉同时制作酸奶。发现其中有一家的菌粉会有酵母味到，所以我判断应该是菌粉的问题，但是说菌粉出厂时就受到了污染，还是因为活性比较低导致的酵母污染就不知道了。也谢谢大家的帮助，考虑换菌粉了~另外有个青海的朋友说他家做酸奶时要是发酵过头了也会出现酒味，不知道这么是不是因为发酵过头导致的酵母污染，但至少我还没听说过~

谢谢呀~等于就是这几个环节都有可能，所以我只能一个一个排除是吧？我有点渐渐怀疑和纸杯有关，因为问了其他几个店，菌粉都是一家的，奶都是伊利或者蒙牛，然后他们都是非食品专业出身对微生物控制不太懂，但都没有我这个问题。但不知道纸杯从厂家出来也会直接微生物超标吗？一般这种情况很少发生吧

个人认为第一和第二种情况可能性比较小，毕竟你的供货商都是比较有影响力，就算你是小客户，人家也不会乱来的！出现的问题比较大可能的是由第三和第四种情况引起的。并且楼主你自己也说同批次产品，不同杯的产品会出现不同程度的污染，所以包材可能是........再者楼主描叙的生产环境可能也会带来一些问题！

“可以闻到微微的酒精味，凝固型酸奶的表面有很多小颗粒似的，再放几天的话颗粒越来越多，最后就像起了鸡皮疙瘩似的，而且酸奶口感辣，内部有大量气泡 ” 一 可以看出是被微生物污染了，你如果确定的各类工具消毒措施到位的话，那原料乳 感染了微生物的概率比较大。。 二 产生颗粒 ：凝固型酸奶又称为静置型酸奶，所以在发酵结束后不要震荡，否则会造成蛋白过分收缩，乳清析出。 三 可能是菌种的问题，可以换菌种试试看。。

你的菌粉是活化后再接入奶中吗？这样做乳酸菌的效力会发挥的更好。我也认为奶源不应该有问题，如果含有抗生素就不会发酵了。用新吉尔灭消毒最好用熏蒸法，喷涂会留死角的，还有隐患存在。酒精是百分之七十五的才具有消毒作用。如果有条件就换好一点的纸杯吧，你那也做不了涂抹，真是判断不了纸杯的微生物是否超标，只有信赖大品牌的产品了！