餐饮企业质量管理讨论

实施过程：1、收料与检疫： ①食品是否有害虫的风险； ②食品是否被化学品污染； ③包装是否干净、完整，能防止污染； ④是否在保质期内并符合法定的规定； ⑤收料后是否马上送到储藏处； ⑥运输食品的车辆等工具是否干净、食品温度是否正确； ⑦是否对肉、禽类食品进行动物检疫复核。 2、储存控制： ①是否有保质期； ②现场是否有库存管理程序； ③储存温度是否正确； ④是否有防虫控制措施； ⑤在储存处是否有化学和物理污染食品的可能性； ⑥食品包装是否干净和合适； ⑦是否有足够的设施安排食品的储存。 3、烹饪管理： ①烹饪时间是否足够并按程序进行； ②烹饪温度是否正确且按程序进行； ③烹饪方法是否适合食品（大或小、多或小）； ④烹饪后是否有交叉污染； ⑤烹饪结束时加入的原辅料是否有污染的可能； ⑥烹饪是否按正确的时间计划进行以避免烹饪后放置时间过厂再服务（上菜）； ⑦使用的设备装置是否合适、完好； ⑧冷藏和冷却程序是否安全； ⑨食品再次加热时的温度是否足够。 4、保温控制： ①保温时间和温度是否正确； ②准备的食品是否太多； ③是否有外来物、化学品的污染危险； ④是否有与其他食品交叉污染的可能； ⑤个人卫生是否符合规定； ⑥服务及销售前发运程序是否安全； ⑦操作台表面、器皿及设备是否干净； ⑧保温食品是否过多（尽管处于安全状态下）。 5、服务管理： ①时间和温度是否正确； ②个人卫生是否符合规定； ③是否有防止外来物或消费者污染食品的措施； ④是否提供公快、公勺或推荐消费者分餐制用餐； ⑤操作台表面、器皿及设备是否干净； 6、清洁管理： ①清洁程序能否防止交叉污染； ②现场是否有清洁程序如清洁场所、设备和装置 的程序； ③是否安全、正确地使用化学品，是否按有关指示或规定使用； ④是否使用合适的设施高效地进行清洁工作； ⑤水温是否恰当； ⑥现场是否有有关消毒的程序； ⑦清洁设备和清洁剂是否与食品分开储存或放置； ⑧是否有人负责清洁工作的监控。 7、个人卫生控制： ①人员是否具有基本的食品安全和卫生知识； ②人员是否有不卫生的举止（如吸烟）； ③人员是否遵循洗手的规定； ④洗手和干手装置是否足够； ⑤是否有足够的急救物品（包括防水、药箱、绷带）； ⑥人员是否佩戴首饰及涂指甲油； ⑦人员是否穿、戴合适卫生的工作服、帽； ⑧是否对设备、装置进行颜色编码及正确的使用； ⑨是否戴手套，是否按规定换手套； ⑩员工是否患病或感染仍在岗位上及有引起食品中毒的可能； ⑾员工是否知道患某些疾病和感染必须向上级领导报告。 8、食品包装管理： ①用于包装食品的材料是否安全； ②包装时，温度是否始终安全； ③是否卫生地储存有关材料； ④食品标签是否正确，包括有关储存条件； 9、废料控制： ①食品废料及垃圾是否被卫生地收集； ②垃圾箱是否合适； ③放置废料的区域及设备是否干净； ④是否按规定合理地收集有关场所的废料； ⑤现场的废物是否先卫生地集中后等待收集。 10、虫害控制： ① 现场是否有虫害控制程序； ② 员工是否知道发现虫害问题必须马上报告上级领导； ③在操作场所是否有监控措施。 11、消毒管理： ① 现场是否有消毒控制程序； ② 员工是否知道消毒之重要性； ③ 在操作场所是否有监控措施。

餐饮HACCP难度较大，在危害识别与分析中涉及面广。FSMS体系将餐饮业食品操作分为收料、储存及烹饪三个主要操作过程，依此来考虑与每个操作过程的危害。 危害可能是微生物的（如细菌、病毒等）；或物理的（如在食品中的碎玻璃）；或化学的（如在食品中残留的农药、清洁剂等）。 确认了在食品制备过程中的关键的控制，并且确认何时采取措施，这就是上面提到的“关键控制点”。　由此餐饮业的经营者再决定采取最合适的方法去监控这些控制点，使控制措施行之有效。 食品安全管理体系就是在此基础上，通过对有关食品的每一环节进行“列出危害、确认控制、列出关键控制点、有效的监控／记录、实施、及检查”的履行、实施而完成的。

建立引起HACCP管理,曾从事过私立学校的餐饮服务.以HACCP为控制标准,以5A级为目标.