煎东西为什么要放油？

烹饪食物放油主要有以下几个目的：1.油（脂肪）是人体不可缺少的营养物质，提供能量。每克脂肪能产生9.3KCal的热，比糖类和蛋白质的发热量高得多（约为糖的两倍）。2.脂肪是构成人体内细胞的一种主要成分，称为体脂，它不传热，可以防止热量的过分散失，又有保护和固定体内器官以及滑润的作用。3.溶解营养素如脂溶性维生素A、D、E、K及胡萝卜素等，这些维生素只能溶解之后才能被人体吸收。4.油（脂肪）的沸点一般比水高（大部分在200℃以上），能很快的提高温度（油升温比水快）而且温度也高，这样菜才熟得快。5.有利于口感好，促进食欲。6.不用油会粘锅，菜会很快变黄，而且炒出的菜是涩的。7.油的保温效果好。

油脂跟蛋白质在高温下反应会产生很多含氮杂环的分子，产生特殊的香气，增进食欲

加油，一方面是为了提高温度，另一方面是降低温度。总得来说，是控制温度。相对于水来讲，温度上升，然而相对于锅，实际上起到了控制温度的作用。如果没有油，没有水，那么锅能烧多热，食材就会接触多高的温度。这个温度，显然比油温高，所以更容易糊。加了油之后，食材表面温度一定小于等于油的沸点，因此比起不加油，不那么容易糊。同理，你们见过水煮某某，水没烧干，某某先糊了的情况么？我想我讲的比较清楚了。

我也想过这类问题的！不过我是这么总结的（思路和CD君完全不一样）——做饭呢 是这么几类东西的问题：导热材料，热源，食材和调料，（当然还有时间）。常见的导热材料有水，油，空气，水蒸气，沙子，石粒，陶土等等，不同的导热材料会带来不同的口感。比如说水煮会很容易把食材分解开来，给人一种醇厚的感觉~（想想南方的高汤，东北的白菜炖粉条）油呢，会很快煎干食材表面的水分，一方面能产生酥脆或是外焦里嫩的效果（水煎包啦，炸馓子啦，炸带鱼啦），另一方面也能够把食材的味道很好的锁在里面（妈妈做红烧排骨的时候会先过下油）。再说空气——就是烤了。空气制造的效果会比油更干一些，想想土耳其烤肉或是烤羊肉串吧。相对于煮而言，蒸的优势在于温度高，且能很好的定型，又不会把食材搞烂。固体的导热材料可能优点在于导热均匀吧，比如糖炒栗子，叫化鸡之类