关于餐饮行业中食品冷却的问题
近来整理相关的文件资料，有一个关于成品熟制后冷却的问题经常有涉及。特意拿出来和大家探讨一下：目前国内能查到的所有规范、标准、案例，对于餐饮业中熟制食品冷却的要求基本是熟制后2小时内降温至10℃以下。在这里熟制后的中心温度基本上是＞70℃的，部分酱汁汤汁会≥90℃。问题来了，在中央厨房可以通过不计成本的引入大型制冷设备用于食品熟制后的降温，一般的餐厅哪怕是大型餐厅，谁能做到？如何做到？反观美国餐饮协会对这一流程规定则为食品熟制后，中心温度因产品而定，基本要求是≥60℃，要求2小时内降温至21℃以下，4小时内降温至5℃以下，同时规定前一步的降温必须在2小时内完成，后一步的降温如果两步总时间不超过6小时也是允许的，这样是不是显得更合理一些？也更适应餐厅的设备加工能力。以上是个人收集资料后的疑问，希望大家有不同见解！ 展开全部∨ 5 回答 · 2 关注共5个回答
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美国降温时间要求不严格，是不是他们的环境卫生相对好一些，而且食材相对单一。就国内而言，特别是餐饮的中央厨房，环境卫生较差。生熟原材料处理有时候都在一起，而且地面和空气卫生情况没有合理控制，恐怕好多存在掉地上的直接捡起来，洗都不洗的。如果降温时间再不控制，那样的环境下熟制品很容易微生物二次污染，很容易变质的。话说，餐厅为什么熟制品还要降温啊？一般不都是热吃的吗？遇到客人需要的冷菜的话，做好不就该是冷的吗？这个不太懂。
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降温做为一个食品制备过程中便于后期保存的加工过程，除了硬性的规定外，应考虑规定的适用性，即实际操作 ...能不能发个标准号我看看？我觉得冷却的问题主要取决于微生物的生长，其实美国的做法我也不赞同。我觉得应该每个产品，企业自己应有一个标准，根据不同微生物类型、营养需求和所处环境来制定。
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目前国内能查到的所有规范、标准、案例，对于餐饮业中熟制食品冷却的要求基本是熟制后2小时内降温至10℃以下。
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美国餐饮协会给出的指导时间是4小时内食用、供应或丢弃，即从熟制后温度降到57℃开始计算。
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看了餐饮服务食品安全操作规范，想到了一个讨论点：如果2小时后温度在10-60℃之间的食物保质期会是多少 ...国内好像没这条规定
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