腌腊肉酸价如何控制？求教啊

你的工艺都没说，没办法给你具体的哈！可以自己做一组实验，测不同时间与温度，不同重量物料的的酸价（可采用正交实验，减少实验次数）

控制风干温度及风干时间

时间与温度控制。

在开始煮肉的时候就要加入抗氧剂加以控制!

抗氧化剂可以试试；另：酸价一般是呈曲线形式的的，升高——降低——升高——降低，伴随这个过程就是过氧化值一直升高，所以酸价比起过氧化值来说，不稳定，并没有太大检测价值。不过你们的酸价出厂就高的话，还是从配料进还有工艺进行整改比较好，因为它存在了保质期隐患。