如何提高豆瓣酱的稳定性

加些增稠性好的胶体试试，如黄原胶等

调味酱是一个还有醋和植物油的典型的水包油型复杂乳化体系，目前变性淀粉确实是一个不错的选择。不过我向你推荐一款目前我代理的一款藻酸丙二醇酯产品也是一个不错的选择，添加量少于变性淀粉，能增加质感和口感，提高流变性，提供对色拉蔬菜的附着性，有优良的乳化稳定性。

首先看一下体系的PH值,这关系到你可以选择哪些胶体.其次,产品的杀菌方式关系到采用哪些耐高温的胶体.黄原胶在酱类体系中用的较多，其特殊的耐酸耐高温特点特别适宜在酱类中使用,在辅助一些淀粉磷酸酯钠或者交联、氧化淀粉或者羧甲基淀粉增加稳定效果.当然，其他如cmc、海藻酸钠、PGA都可以使用，但是，建议不要太多复合。析油当然是因为体系的不稳定造成的。使用淀粉磷酸酯钠可以很好的改善这个问题，它具有独特的乳化增稠效果。当然，对于乳化剂的加入也是很重要的。如单甘酯和SE、以及一些多聚磷酸盐都有很好的辅助稳定的效果。但是，个人认为，工艺也很重要。请注意胶体磨的参数和乳化均质时的压力、温度、时间参数。同时注意一下加入酸味剂的顺序，有时可以很明显的影响产品最终的品质。以上只是个人小小的看法祝实验成功！

聚磷酸盐 一些胶体 对持油性都有促进