酸奶添加乳清蛋白粉发酵后品质下降的疑惑

正在找mpc，但是货源、型号都不多，前几天买了一公斤，是480的，到货后感觉应该不是我需要的，做了一次实验，不是很理想

乳清蛋白的蛋白含量和添加量是多少？不同型号的乳清蛋白应用上还是有区别的。一般乳清中的蛋白分子量小，做出的产品更爽口一些，流动性好，但也有一些乳清蛋白有凝胶特性。 如果追求质构和稠厚感可以试一试浓缩牛奶蛋白（MPC），同样MPC也有很多具有不同的功能特性的产品。

另外想要奶味浓郁的话考虑加入稀奶油，稀奶油也有改善粗糙口感的作用。我的感觉是蛋白含量太高了就会有一种收敛感，加稀奶油可以改善。

看下他的成分表，可以倒推一下蛋白加入的量。少量的芝士粉可以提高产品的风味，同样芝士粉也不能加太多。你说的这个产品的风味应该是芝士粉提供的，芝士粉的添加量一般不超过1%。你提到的粘稠除了添加牛奶蛋白，还可以同时采用浓缩的方法，不知道你说的这个产品是不是浓缩型的。追求顺化细腻的口感和纯正的奶香味就加入稀奶油，可以说稀奶油加的越多效果越好，但是同时也要考虑成本问题，通常2%左右。 总结一下就是先根据那个产品的蛋白和脂肪含量，倒推蛋白和奶油的添加量，另外注意是否宣传了浓缩型。然后找一下市面上的几款不同MPC（恒天然，Ingredia，Alar等）, 芝士粉（Kerry最大产品也最全价格较高，恒天然估计做的人不多，广州有一家国产的也不错），稀奶油（银河雪，雀巢，伊利等等）。有了添加量再有针对性的做实验，筛选出最适合你要求的产品。

添加乳清蛋白粉只会更好不会有反作用的 奶香不足说明乳脂肪含量下降了，你可以试试加点稀奶油试试，想增加稠度的话可以试试速溶琼脂，可以很好的稳定酸奶的粘稠度

我是做凝固行酸奶，以前在淘宝买的一种“小乳酪粉”，成分；浓缩牛奶蛋白，芝士粉，干酪粉，做出来奶香浓郁，口感粘稠，细腻，效果满意，想做出这种效果，不了解他的原料是什么

蛋白质含量80%，热稳型的，添加量3%时，口感粗糙，硬度高，果冻，胶质感强，添加量1%时，口感嫩嫩的，但是奶香下降，果冻，胶质感会降低一些，没添加乳清蛋白口感粘稠，厚重奶香，细腻。后来查了一下，乳清蛋白有凝胶作用

3%添加量很大了，80蛋白通常添加量不超过1%。你做的是凝固型酸奶还是搅拌型？