关于发酵醋，酱油

现在这个行业乱哄哄的，现在做醋都简单化了，前面酒精发酵工艺已经省略，直接用酒精加醋酸菌发醋了。

单一菌种发酵，后味不足、传统大曲发酵，后味好，但是出品率低

中国人民共和国行业标准SB/T 10307-1999 代替 ZB X60005-86液态深层发酵酿醋工艺规程Processing procedure of vinegar with liquid process of submerged fermentation本规程以商业部一九七八年组织选优设计的成套设备为基础，适用以谷类、薯类为主要原料，在液态通风条件下进行醋酸发酵的酿醋工艺。其它类似装置也可参照本规程。国家国内贸易局1999-04-15批准? ? ? ? ? ? ? ? 1999-04-15实施 1 工艺流程 2 原料2.1主要原料2.1.1 谷类原料A 高梁：应符合 GB2715 《粮食卫生标准》的规定。B 大米：应符合 GB2715 《粮食卫生标准》的规定。C 小米：应符合 GB2715 《粮食卫生标准》的规定。D 玉米：应符合 GB2715 《粮食卫生标准》的规定。2.1.2 薯类原料A 甘薯干：应符合 GB2715 《粮食卫生标准》的规定。B 马铃薯干：应符合 GB2715 《粮食卫生标准》的规定。2.2 其它原料A 水：应符合 GB5749 《生活饮用水卫生标准》的规定。B 碳酸钙：应符合 GB2760 《食品添加剂使用卫生标准》的规定。C 氯化钙：应符合 GB2760 《食品添加剂使用卫生标准》的规定。3 制作方法3.1 主要原料的粉碎3.1.1 干法粉碎主要原料经清杂后粉碎，细度要求60目以上。3.1.2 湿法粉碎主要原料经清杂后用水浸泡，加水比为1:1.5，浸泡后磨成粉浆，细度要求50目以上。3.2 调浆调浆是主料与其它原料的混合过程。A 先在调浆池内加水。B 开动搅拌器，加入粉碎后的原料。C 加入细菌α-淀粉酶，使用量为5~6单位/克原料。D 用10%浓度的碳酸钠溶液调节粉浆pH值为6.2~6.4，加入主料重量0.1%的氯化钙。E 调浆粉浆浓度为16°Bé以上。3.3 液化3.3.1 采用升温液化法A 在液化罐内加底水至浸没蒸汽喷嘴，升温至85℃左右。B 开动搅拌器，转入粉浆，保持品温85~90℃。C 粉浆转送完毕，保持品温85~90℃10~30min。D 升温煮沸10min后转入糖化罐。3.3.2 液化醪质量要求A??pH值为5.8~6.0.B 与碘液反应呈浅红色或棕黄色。3.4 糖化糖化剂可采用糖化酶制剂或麸曲、液体曲。3.4.1 操作方法和工艺条件A 将液化醪冷却至60~62℃加入糖化剂，使用量为120单位/克原料。B 保持品温60℃左右，糖化30min以上。C 将糖化醪加水，调至粉浆比水为1:5~6.D 继续冷却至30℃左右转入酒精发酵罐。3.4.2 糖化醪的质量要求A 外观糖度 13~15°Bx。B 还原糖3.5g/100ml左右。C 总酸（以醋酸计）含量0.3g/100ml左右。3.5 酒精发酵3.5.1 酵母菌种制备见附录A。3.5.2 操作方法和工艺条件A 发酵前，应将发酵罐及其通向酵母菌种培养设备的管道用蒸汽灭菌。B 将处于繁殖旺盛期的酵母菌种按10%的接种量加入酒精发酵罐的糖化醪内，使之混合均匀，然后定容至85%~90%。C 发酵中应控制品温在30~34℃，发酵60~72h。D 发酵24h 后，应定时检测发酵醪中的酒精含量和外观糖度。3.5.3 酒精发酵醪质量要求A 酒精含量（以容量计）6%以上。B 外观糖度0.5°Bx以下。C 总酸（以醋酸计）含量0.5g/100ml左右。3.6 醋酸发酵3.6.1 醋酸菌种制备见附录B。3.6.2 发件方法和工艺条件3.6.2.1 一次性发酵法：是指酒精发酵醪经醋酸发酵成熟后全部取出的方法。3.6.2.2 分割取醋发酵法：是指在一次性发酵成熟是去吃发酵醪总体积的1/3~1/2，再加入同体积的酒精发酵醪继续进行发酵，并反复进行多次的方法。3.6.2.3 操作方法和工艺条件A 发酵前，应先将空气净化系统和发酵管道灭菌。B 自发酵罐转入酒精发酵，并于30℃左右按酒精发酵醪体积的10%接入醋酸菌种，然后定容至80%。C 发酵前期24h内，通风量控制在通入空气体积比发酵醪日记为每分钟0.07:1,24h 后升至每分钟0.1:1至发酵结束。D发酵温度控制在30~33℃之间。E 发酵过程中应定时测定发酵醪中酒精和总酸含量，并随时根据其变化情况增加测定次数。F 当发酵醪中的酒精含量（以容量计）降至0.3%左右或总酸不再上升即为发酵成熟。这时，可采用一次性发酵法取出全部醋酸发酵醪，也可采用分割取醋发酵法，取出部分醋酸发酵醪，并立即加入同体积发酵醪继续发酵。一次性发酵法的发酵时间约为60h左右，分割取醋发酵法每隔20~30h可取醋一次。但当菌种老化、生酸速度缓慢时，应及时更换新鲜菌种。3.6.3 醋酸发酵醪质量要求A 总酸（以醋酸计）含量6g/100ml以上。B 酒精含量（以容量计）0.3%左右。3.7 过滤以压缩空气或耐腐蚀泵将醋酸发酵醪压入板框过滤机过滤。A 洗净滤布，挑选无破损者在压滤机上压紧。B 用压缩空气或泵将醋酸发酵醪从贮罐中转入压滤机内缓慢升压。C 检查各滤嘴流出的滤液，有浑浊者关闭滤嘴。D 收集滤出的清夜于贮池中备用，除去滤渣。3.8 配兑A 测定滤液成分，按《酱油、食醋、酱类的检验方法》规定执行。B 按产品质量标准的要求配兑。3.9 灭菌以蒸汽为热源，通过列管式或板式热交换器进行。A 将产品从配兑池中转入换热器，同时向换热器中通入蒸汽，保持品温在换热器出口处达到70℃以上。B 也可采用其它方法，但必须达到产品灭菌的目的。3.10 贮存A 灭菌后的产品须经沉淀，才能转入贮存罐。B 要求陈酿贮存期一个月以上。3.11 包装A 产品符合标准后方可包装。B 各种包装容器的材料必须符合中华人民共和国食品卫生法的要求，使用前应对包装容器严格清洗消毒。 附录A酵母菌种制备（补充件）A.1 菌种目前生产上常用的的菌种为酿酒酵母AS2.109、IFFI1300、IFFI1308和K氏酵母等菌株。A.2 制作方法酵母菌种在扩大培养过程中的扩大级数和设备容量，应根据生产规模大小确定。本规程为四级扩大培养。A.2.1 斜面试管菌种培养A.2.1.1 原菌生产中使用的原始菌种应当是经过纯种分离的优良菌种，保藏时间较长的原菌，投产前应接入无菌斜面试管活化。A.2.1.2 培养基配制A.2.1.2.1 配方米曲汁11~13°Bx 100ml ? ? ? ? 琼脂2~2.5gA.2.1.2.2 制作配制的培养基以9.8×104Pa（1kgf/cm2）蒸汽灭菌30min后摆成斜面，凝固后于30℃空白培养2~3天。A.2.1.2.3 培养将活化后的酵母菌在无菌条件下接入无菌斜面试管，于28~30℃保温培养3~4天，待斜面上长出白色菌苔，即为培养成熟。A.2.2 一级菌种培养取11~13°Bx米曲汁置于250ml锥形瓶中，装量为50%~80%，以9.8×104Pa（1kgf/cm2）蒸汽灭菌30min，冷却至30℃左右，在无菌条件下接入斜面试管菌种，保温30℃，静置培养15~20h。A.2.3 二级菌种培养取11~13°Bx米曲汁置于1000ml锥形瓶中，装量为50%~80%，以9.8×104Pa（1kgf/cm2）蒸汽灭菌30min，冷却至30℃左右，按10%接种量接种，保温30℃，培养10~12h。A.2.4 三级菌种培养取含还原糖6~7%，外观糖度11~13°Bx的糖化醪，定容至培养罐总体积的70%，调整品温30℃左右，按10%接种量接种，保温30℃，培养8~12h。A.2.5 四级菌种培养??同A.2.4A.3??三、四级成熟菌种质量要求见表A1表A1项目? ? ? ? 指标? ? ? ? 三级菌种? ? ? ? 四级菌种细胞数，个/ml??≥? ? ? ? 8×107? ? ? ? 8×107出芽率，%??≥? ? ? ? 20? ? ? ? 20死亡率，%??≤? ? ? ? 2? ? ? ? 2总酸（以醋酸计）g/100ml ≤? ? ? ? 0.4? ? ? ? 0.5 附录B醋酸菌种制备（补充件）B.1 菌种目前生产上常用的菌种为BS1.41和沪酿1.01。B.2 制作方法醋酸菌种在扩大培养过程中的扩大级数和设备容量，应根据生产规模大小确定。本规程为四级扩大培养。B.2.1 斜面试管菌种培养B.2.1.1 原菌生产中使用的原始菌种应当是经过纯种分离的优良菌种，保藏时间较长的原菌，投产前应接入无菌斜面试管活化。B.2.1.2 培养基配制B.2.1.2.1 配方水 100ml ? ? ? ?? ? 食用酒精 2~4ml ? ? ? ?? ?葡萄糖 0.3g ? ? ? ? 酵母膏 1g? ?碳酸钙 1g? ???琼脂2~2.5gB.2.1.2.2 制作碳酸钙以165℃干热灭菌30min后备用。配制的培养基以9.8×104Pa（1kgf/cm2）蒸汽灭菌30min，然后在无菌条件下加入碳酸钙和食用酒精，摆成斜面，凝固后于30℃空白培养2~3天。B.2.1.2.3 培养将活化后的醋酸菌在无菌条件下接入无菌斜面试管，保温30℃培养2~3天，置于0~4℃冰箱保存备用。B.2.2 一级菌种培养B.2.2.1培养基配制B.2.2.1.1 配方水 100ml ? ? ? ? 食用酒精 3~4ml ? ? ? ? ? ? ? ? 葡萄糖 1g ? ? ? ? ? ? ? ? 酵母膏 0.5g ? ? ? ? B.2.2.1.2 制作将配置的培养基置于锥形瓶中，装量为15%~20%，以9.8×104Pa（1kgf/cm2）蒸汽灭菌30min，冷却后在无菌条件下加入食用酒精。B.2.2.2培养1）将活化后的醋酸菌斜面试管在无菌条件下接入锥形瓶中。2）接种后置于摇瓶机上振荡培养，摇瓶机振幅10cm，振次90/min。3）品温控制在30~32℃。4）培养时间24h。B.2.3 二级菌种培养B.2.3.1培养基配制同B.2.2.1 B.2.3.2培养1）在无菌条件下接种，接种量10%2）培养同B.2.2.2 。B.2.4 三级菌种培养B.2.4.1培养基采用酒精含量（以容量计）为3~5%的酒精发酵醪，调整品温至30℃左右。B.2.4.2培养1）接种量10%。2）通风体积比培养液体积为每分钟0.1:1。3）培养温度30~33℃.4）培养时间24h左右。B.2.5 四级菌种培养??同B.2.4B.3??三、四级成熟菌种质量要求见表B1表B1项目? ? ? ? 指标性状? ? ? ? 镜检菌体形态正常，无异、臭味总酸（以醋酸计），g/100ml? ? ? ? 1.5~1.8?

最近编写关于醋工艺的论文，希望大家进来给点宝贵的观点！黑曲霉发酵糖化前期的味道用文字怎样确切的表达出来，还有大曲发酵的味道怎样形容！越详细越好，醋工艺的详细书面化离不开大家的帮助，ywhayh在这里谢过大家了！