新炒的茶会有肉香吗？为什么？

我认为主要不是美拉德反应的结果，当然也不是说这个反应就一点都不发生。炒茶的作用在于让酶失活（术语好像叫“杀青”吧），时间并不长，温度也不是特别高。美拉德反应需要氨基酸和还原糖以及高温，水分少也很重要。在炒茶的过程中，这些都不是很有利于美拉德反应的发生。（想一下，把肉按照炒茶的条件炒一下，会不会有肉香出来？）叶子中有味道的物质很丰富。在以前的一篇文章中提到过，“如果用仪器来分析的话，草中至少有几十种具有“味道”的物质。最重要的是一类化学上称为“萜”（tiē）的成分，此外还有醛类、酯类、酮类、烃类等挥发性物质也能够产生“气味”。不同的植物所含的这些物质并不相同。”植物正常生长的时候，新陈代谢正常进行，不会释放出太多的气味物质。当被割下，其中脂肪氧化酶就被迅速激活，氧化分解植物中的类胡萝卜素和脂类物质，释放出大量有“味道”的挥发性物质。炒茶的过程应该促进了这些物质的释放。这些物质，可能会有一些就有“肉香”味。实际上，如果剪草坪得到的草没有及时处理，放在袋子里温度会自然升高，也会发生有点类似“肉”的味道。

喝茶的人管那叫豆香，不是所有种类的绿茶都有这个味道，这个味道跟工艺密切相关。这种味道不纯然是挥发性物质，也有氨基酸的成分，因此闻不出来，能喝出来。茶叶在被杀青炒制过程中，发生了许多变化。老祖宗发明的杀青法，就是在茶叶被采摘下来后进行第一轮加热炒制，去除嫩叶青苦味道又保持了嫩绿颜色，防止发酵变色腐烂（非绿茶的发酵茶工艺不同）。然后这些被杀得半蔫吧的茶芽要放凉了，再进行最后一次炒制，这次就是关键了，有的茶要揉搓（碧螺春、信阳毛尖类），有的茶要按在锅底“炒”（龙井类），有的茶要团按修型（四川的竹叶青），有的茶要边炒边抖（毛峰类）。于是这里面被炒和揉搓的茶，由于叶组织被大量破坏，在高温的作用下以美拉德反应为主的变化出现，就出现了所谓的“豆香”和“肉香”。而炒制过程中以修型为主的竹叶青类、猴魁类，和边炒边抖散以图韵味内敛的毛峰类，和需要放在竹席上烘老火的瓜片类，都是绿茶，而这些茶都没有豆香味，韵味和冲泡方式也不太一样。绿茶的制作是个极其复杂的过程，质量最好的绿茶工艺目前无法完全摆脱人工，有幸只有中国人才能品尝到这些奢侈品。