变了性的蛋白质对人体还有多大营养价值可言？

一般认为蛋白质的二级结构和三级结构有了改变或遭到破坏，都是变性的结果。 蛋白质变性主要改变的是外部结构和生物活性，对营养损失不大，而且更易于消化。