油炸的原理是什么？

油炸的原理是用高温的液体介质浸泡食品物料使得食品表面温度迅速升高，表面迅速地出现一层干燥层，随后水分汽化层逐渐内移最终使食品完全干燥同时温度上升从而熟化。