罐头杀菌后为什么要迅速冷却到３８度左右？

防止食品长期受热变色，组织变软，风味不好防止嗜热性微生物生长减轻罐壁腐蚀

温度高易使罐头内的还原糖和氨基酸发生美拉德反应，颜色变深

冷却温度38-40℃最适合，若温度太冷罐盖易生锈。

还有一个是罐头保温试验7天的温度也是要求在 38-40℃，如果7天后没有出现胖罐涨罐，则说明杀菌合格。