巧克力的回火也就是调温，具体做法如下。 1) 调温的作用：使液态的巧克力酱变成固态的巧克力糖果，最好要经过调温阶段，未经调温或调温不好，会使制品质量低劣。 ①． 有利于脱模和连续化的生产，经过调温工艺过程，可使巧克力料产生明显收缩性能。 ②．改善巧克力质构，使巧克力制品具有良好的脆裂特性。 2）调温技术：精炼后的巧克力料一般都在45℃以上，此时，不能形成任何晶型，需在储缸内搅动一定时间后再进行调温。调温分为三个阶段。 第一阶段：物料从40℃冷却至29℃，使油脂产生晶核，并逐步由晶核产生γ、α、β’、 β四种晶型。 第二阶段：物料从29℃冷却至27℃，结晶比例增大，部分不稳定晶型转变成稳定晶型。 第三阶段：物料从27℃回升至29～30℃，目的是使低于29℃以下的不稳定晶型溶化，只保留稳定晶型。