巴氏灭菌，超高温瞬时灭菌，乳制品里面不加还原糖，加代糖（三氯蔗糖，阿斯巴甜等）都可以达到目的美拉德的原理是游离氨基酸，还原糖反应美拉德反应和抗氧化剂没有必然的联系

美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。 羰基化合物（还原糖类）是美拉德反应的主要物质，　美拉德反应是一个十分复杂的反应过程，中间产物众多，终产物结构十分复杂，完全抑制美拉德反应相当困难，又由于美拉德反应影响因素众多，有效抑制美拉德反应必须是多种因素协同作用的结果，一般认为可采用以下方法抑制美拉德反应：　　1.使用不易褐变的原料　　2.调节影响美拉德反应褐变速度的因素　　3.降低温度　　4.降低pH 值　　5.调节水分活度　　6.氧气　　7.使用氧化剂　　8.使用酶制剂 等等