罐头杀菌温度偏差的控制-食问实答-食品人互助问答社区

杀菌技术

罐头杀菌温度偏差的控制

求助各位大侠，我了解的罐头杀菌的温度不允许有负偏差，允许短时间内高于杀菌温度1℃等的条文，具体在哪个标准里可以找的到？

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学会坚持 | 2018-09-17

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毁忆演绎传说

，食品安全专员 2018-09-18回答

严格按照杀菌公式要求操作。

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未知数

，质量研究员 2018-09-18回答

热力杀菌恒温时间30分钟，表示在恒温杀菌下至少保持30分钟，不得有负公差，但允许有1-2分钟的正公差，如果恒温时间超过2分钟以上，对有些产品也会影响内容物的质量，但应作为杀菌偏差处理，产品应由质量管理部门根据内容物的质量评判后处理。杀菌时间少影响产品安全性，需按纠偏方案纠偏；如杀菌温度为121℃，它表示杀菌温度不能低于121℃，但允许有0.5℃的正公差，升温结束时瞬间温度可能回高1℃，在1-2分钟内回到杀菌温度。如果杀菌温度低于或高出此范围，则应做杀菌偏差处理。

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迷路

，食品班组长 2018-09-18回答

好像没有这样的标准吧。好像很多公司都是这样执行的，我在标准里一直找不到依据，很想知道当初为什么这样规定的

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┄独特

，食品添加剂研发助理 2018-09-18回答

你可以这样理解：如果负偏差，很可能会出现杀菌不到位，因为负偏差，可能会导致中心温度没达到，如果正偏差，杀菌是到位的，最多影响是口感

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