豆瓣酱、酱油、腐乳加盐发酵是在后期，正常情况下经前发酵的原材料这时都是浸泡在盐水里了，相对于前期发酵基本上看不到霉菌能这种情况下生长，后期微生物多是细菌、酵母菌等。豆瓣酱、酱油、腐乳霉菌发酵应该是指前期霉菌长霉阶段，这时间段可明显看到菌丝在原材料上生长的，并形成优势菌群，抑制其他微生物生长繁殖。后期发酵主要作用应该是在被控制的环境中（高盐或酒等）原优势菌群的各类酶对原材料进行分解形成风味和营养物质。当然，也有耐盐微生物参与到后发酵分解营养风味物质，如酵母菌。

高盐情况下很多微生物可以生长的啊，霉菌当然要耐盐的啦 腐乳高盐，但是毛霉可以发酵啊

有一些菌是嗜盐的，在高盐中仍有活性，如果仅是酶作用，那么就不会有菌繁殖带来的加速和持久的发酵。当然也 ...谢谢，那这些菌嗜盐，是否说明在高盐下活性高？还是说在只是在高盐下能生存

有一些菌是嗜盐的，在高盐中仍有活性，如果仅是酶作用，那么就不会有菌繁殖带来的加速和持久的发酵。当然也可能有嗜盐的霉菌生长其中。