不知你所说的是手工蛋卷还是机制蛋卷。据我所知应该是和糖和卵磷脂有关吧。

请问一般蛋卷使用的乳化剂是单甘脂好还是卵磷脂好呢？

1、机制蛋卷、手制蛋卷配方工艺的对比从两种蛋卷的配方工艺中我们可以发现: a1手制蛋卷配方中油脂的含量远高于机制蛋卷。b1机制蛋卷浆料是粘乳状的多相分散体系, 手制蛋卷浆料是膨松的悬浮性凝膏状的多相分散体系, 后者所包含的空气量比前者大得多。以上两点是手制蛋卷比机制蛋卷酥松、口感好的主要原因。为什么会存在配方中油脂含量、浆料充气量的差别呢? 笔者认为这是由于生产设备不同造成的, 目前自动蛋卷机的加料系统、烘烤系统、冷却系统对蛋卷浆料有许多限制和要求, 而手制蛋卷的生产设备对蛋卷配方浆料的要求比较灵活。2、杀筋由于机制蛋卷配方中油含量少, 浆料水分大,在调制蛋卷浆料过程中易“起筋”。为了“杀筋”, 我们加入约10% 的淀粉。淀粉还可以提高皮子的光滑度和松脆度。对于手制蛋卷来说, 配方中糖、油含量大, 浆料调制时难以出现“起筋”现象; 而且手制蛋卷酥松度一般较大, 为防止蛋卷破碎增大, 笔者建议不加淀粉。3、油脂的加入机制蛋卷浆料为粘乳状液体, 为方便油脂的分散, 厂家在机制蛋卷中多采用液体油(棕榈油为主)。而手制蛋卷浆料为膨松的凝膏体, 需充分利用固体油脂的充气性, 所以都使用固体油脂, 固体油脂中以奶油的充气性、起酥性、口感最好, 但成本高。为解决成本高的问题, 很多厂家用充气性良好的固体起酥油代替部分奶油, 但起酥油的酥性和口感不如奶油。笔者经过多次试验, 发现将猪油、起酥油、奶油三种油脂混合使用, 蛋卷酥松度良好, 香味浓郁, 成本也较低, 是比较理想的配方(手制蛋卷# 4 配方)。4、手制蛋卷工艺(二) 的分析手制蛋卷工艺(二) 是专为含蛋量大的高档蛋卷设计的。它采用油脂和鸡蛋分别搅打充气的方法, 可以充分发挥鸡蛋优良的打擦充气性, 大大提高蛋卷的酥松度。它还采用“煎蛋卷后再次热风干燥的方法”, 可以保证蛋卷色泽均匀。因为普通的工艺在煎蛋卷后即冷却包装, 操作工既要保证蛋卷的水分低, 又要提高产量, 往往会提高煎制温度, 这样会使蛋卷色泽偏深且不均匀。而采用该工艺, 煎制的皮子仅需八成熟。在皮子尚未变色的情况下, 马上卷制再热风干燥, 这样的蛋卷色泽一致, 水分也符合要求。但此工艺的工序复杂, 成本很高。

蛋卷很轻，怎办？

我也是刚刚开始学习蛋卷，好多知识都要学习！