1、酸性食品的PH值在4.6以下，按照微生物只能在一定的PH值范围内生长的理论：酵母与霉菌的生长的PH值范围比较宽，细菌生长的PH值就严格了。革兰氏阳性细菌生长PH值在4.0~8.5；革兰氏阴性细菌生长的PH值在4.5~9.0。因此，如果产品的最终PH值在4.6以下，可以认为产品是处于安全的PH值范围或保质期长的食品。因此，杀菌的目标菌就在于酵母菌和霉菌身上了。2、至于杀菌强度问题可以寻找专门的杀菌验证公司来解决。3、应该形成一套有关杀菌过程的验证以及确认材料（包括杀菌的技术材料以及引用的技术文件）(仅供参考！）

作为一个工厂来说,来对杀菌公式的确认有点困难,简单的就是用微生物检测的方法或是用商业无菌的检验方法,但严格来说这不是科学的确认方式.或者你直接引用有关的权威资料,这样比较有说服力.但是在HACCP审核中对此不会过于强求的,因为审核员他也知道工厂的实际情况,一般杀菌公式都不是自己发明创造的,而是引用的.