水活性定义为物质中水分含量的活性部分或者说自由水。它影响物质物理、机械、化学、微生物特性，这些包括流淌性、凝聚、内聚力和静态现象。食物上架寿命、颜色、味道、维生素、成分、香味的稳定性；霉菌的生成和微生物的生长特性都直接受水活性值影响。低水活度就是水活性低，微生物不容易繁殖。水活性与微生物生长 　　水活性值 微生物 　　1.00 - 0.91 多数细菌 　　0.91 - 0.87 多数酵母菌 　　0.87 - 0.80 多数霉菌0.80 - 0.75 多数嗜盐细菌 　　0.75 - 0.65 干性霉菌 　　0.65 - 0.60 耐渗透压酵母菌

蛋糕重点控制霉菌