微生物控制是多方面：原料：所有微生物控制必须从原料控制人员：手部、围裙、套袖、工作服保持清洁无污染，消毒频率是1次/小时设备：生产前卫生清理，班中消毒，班后卫生清理，消毒频率是1次/小时器具：生产前，加工中，班后做好保管，消毒频率是1次/小时环境：必须有完整的进气和排气设备，保证车间内空气卫生，墙壁、地面、天棚??1次/天交叉污染：加工过程做好生熟隔离，防止加工过程正常品被异常品污染或者脏水污染加热条件：保证彻底杀灭微生物，做好产品蒸煮前初始温度的控制，保证加热彻底，中心温度80度；加热充分，均匀加工过程：禁止攒料，保证加工流畅，无卫生死角存在运输，储存、保管：防止运输，储存过程造成的人为污染或者二次污染，注意产品温度控制。[ ]

GB15979-2002《一次性使用卫生用品卫生标准》。这里标准里有规定，按照这个标准来。

楼主说的应该是生肉串吧?如果原料肉不是本企业生产的, 只能是进货检验时抽样检测.加工过程中:人员:定时洗手消毒.工器具，设施:定时清洗消毒.车间温度:尽量控制在12摄氏度以下,肉品温度:尽量控制在4摄氏度以下,如果有困难,则至少应控制在7摄氏度以下.加工时间:尽量减少案面存货,缩短加工时间.加工好的产品及时速冻.如果原料肉需要解冻,则要控制好解冻温度和时间.

制程的微生物标准没有明确规定，但你按照成品的微生物卫生标准要求，适当提高制程中的控制标准，开始时可以先验证原材料进货时的卫生指标和目前制程中的实际卫生指标，然后确定具体的控制标准，再综合考虑制定SSOP了。 至于规定什么范围，其实同类行业的标准都不一定合适，因为各个企业的原料进货要求和硬件设施条件都不一样，但对于成品的标准，法规要求都是一样。只是企业最终控制的结果不一样。有些比法规要求严格很多，有些可能刚好满足法规要求。

环境卫生如果达不到那个标准，那就只能从你们的最终成品来看了，如果你们的成品卫生能达到相关的标准，那么也不一定要按照那个要求，那个要求也只能是作为参考。现在很多行业标准都是一些的大的企业根据自己企业的情况制定出来的，并不是国家制定的，所以也只能参考一下。