除了添加剂，速冻工艺及冷冻保存的温度稳定性也很重要吧

对，这些都是重要因素。一个是酵母活性，酵母被冻死了，就难以发起来。控制方式：1.增加酵母使用量或者使用冷冻型酵母，而控制生产时间，面团从搅拌到入进入速冻的时间控制在90min内，延缓酵母活动。再有一个是面团组织，也就是面筋网络，通常是使用面团改良剂，来保持面团筋度。冷冻保存要保证温度的稳定性，偏差大会对面团有很大影响。采用速冻工艺是为了保证面团和酵母的稳定，如果酵母开始增殖，那么液泡会变大，如果冷冻的话，会液泡膨胀，导致酵母死亡，所以尽量快速冻结，酵母增殖少，减少死亡率。另外就是减少冰晶体体积，冰晶体体积大会对面团中面筋网络有影响，同时会挤出面团中的空气，导致影响面团解冻后的醒发。

冷冻面团添加剂不可少吧防水分流失以及增筋都需要

酵母是不会被冻死的，只会抑制其生长，温度再低些就回形成孢子休眠体，而不会有被冻死的说法。但是我查到的资料中说，酵母一旦开始增殖，它的液泡会增大，如果冷冻的话，因为冰的体积大于水的体积，所以液泡会被膨胀破裂，所以酵母死亡。这才是酵母冻死的原因。