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冷冻的牛肉为什么会变黑?

刚买回还的牛肉,放在冷冻室里—18℃保存大概10天左右就变黑了,但拿出来解冻后又恢复正常肉色,是什么原因导致的?
1人参与回答
,食品检测技术支持经理 2018-10-16回答
肌红蛋白在冷冻缺氧的情况下颜色发暗是正常的。牛肉的颜色是可以相互转变的。肌红蛋白和氧合肌红蛋白可以失去一个电子形成高铁肌红蛋白(氧化)。
 
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